RECOMENDACIONES DE TAPONADO

Información amablemente cedida y compartida por APCOR.

El embotellado, el transporte y la conservación de los vinos son etapas cruciales en la vida del vino, por lo que se deben observar algunas reglas básicas para aprovechar al máximo las propiedades de los tapones de corcho, a saber:

• En la selección de tapones adecuados a las botellas utilizadas y al tipo de vino a embotellar;

• En el correcto almacenamiento de los tapones de corcho antes del embotellado;

• En el embotellado (con especial atención a la correcta utilización de corchos en la línea de llenado, particularmente el estado de mantenimiento del juego de mordazas de la máquina), transporte y almacenaje del vino.

El cumplimiento de estas normas es fundamental para garantizar la calidad en el momento del consumo del vino.

• Los tapones a utilizar deben elegirse teniendo en cuenta la máquina de embotellado, el tipo de botella y el tamaño del cuello, así como el tipo de vino a embotellar y el circuito previsto para el vino en el mercado (transporte y tiempo de rotación).

• Para vinos en general, y teniendo en cuenta el perfil interno del cuello, el diámetro del corcho natural debe ser al menos 6 mm mayor que el diámetro más pequeño del cuello.

Para crianzas en botella muy largas, se recomienda un diámetro superior a 6 mm, sin superar los 8 mm.

• En el caso de corchos técnicos o aglomerados, dada su mayor densidad, la selección del diámetro debe ser de aproximadamente 1mm menos.

• El corcho puede ser más largo y de mayor diámetro cuanto mayor sea el tiempo de crianza en botella programado para el vino. No obstante, en cuanto a la longitud del corcho, siempre debemos respetar el espacio necesario entre su cabeza inferior y la superficie del vino (mínimo 15 mm) para mantener una cámara de expansión que pueda compensar cualquier expansión del vino por efectos térmicos.

• Para vinos con algo de gas (presión interna superior a la normal), se deben elegir corchos con un diámetro superior al recomendado para vinos tranquilos. En general, ya modo de ejemplo, para vinos con alrededor de 1 bar de presión interna, se recomienda un diámetro de 8 mm mayor que el diámetro interno más pequeño del cuello (Figura 1).

• Siempre que sea posible, los tapones de corcho deben usarse tan pronto como se reciban. Deben evitarse largos periodos de almacenamiento. El período máximo recomendado es de hasta 6 meses, en condiciones de almacenamiento adecuadas.

• Abra las bolsas de tapones de corcho solo cuando sea el momento de usarlos. En general, los corchos se envasan en bolsas que contienen SO2. Este gas actúa simultáneamente como antiséptico y antioxidante, protegiendo los tapones.

• Los tapones sin usar deben reenvasarse en bolsas con SO2 (entre 0,5g y 4g de SO2 por bolsa de 1000 tapones).

• Los tapones de corcho deben almacenarse:

• En lugares frescos y secos con temperatura estable entre 15ºC (59F) y 20ºC (68F) y humedad relativa entre 50% y 70% (Figura 2);

• En lugares libres de olores y alejados de moho, combustibles y productos que contengan productos químicos, como productos de limpieza o pinturas;

• En lugares donde no haya madera tratada con productos clorados (como en estructuras de techo de nueva construcción o en palets de transporte).

El cumplimiento de todas estas recomendaciones es fundamental para que, en el momento del embotellado, los tapones sigan teniendo las mismas características físico-químicas y estén libres de cualquier tipo de contaminación externa.

• Aprovechando la compresibilidad del corcho, el tapón de corcho comprime el corcho para que pueda introducirse en el cuello de la botella.

• Se realiza una compresión adecuada a un valor 2mm menor que el diámetro del cuello en su boca y evitando compresiones del tapón mayores que deformaciones del diámetro mayores al 33%. Por lo tanto, un corcho de 24 mm de diámetro no debe comprimirse a un diámetro inferior a 15,5 mm para entrar en un cuello de botella de 18,5 mm de diámetro (Figura 3).

• Nunca comprima más del 33% del diámetro del tapón, ya que se corre el riesgo de comprometer su elasticidad, con la pérdida de parte de la memoria y, en consecuencia, dificultar el sellado correcto del vino en la botella. Así, para un corcho de 24 mm de diámetro, la compresión recomendada es de unos 8 mm (que equivale a los 16,5 mm aproximadamente mencionados anteriormente).

• Aprovechando su elasticidad, el corcho recupera su volumen en los primeros 5 a 10 minutos después del taponado, adaptándose a todas las irregularidades del cuello; sin embargo, solo alrededor de 1 hora después, se ejerce una fuerza uniforme en toda la superficie del vidrio. Para ello, es recomendable no colocar la botella en posición horizontal, después de haberla taponado (Figura 4).

• En el caso de líneas de embotellado donde, después del taponado, las botellas se colocan inmediatamente en posición horizontal en sus cajas, es posible reducir los riesgos, prolongando el tiempo de permanencia de la botella en la cinta de circulación que va desde la taponadora hasta la etiquetadora. Para ello, basta con añadir más secciones de alfombra, disponiéndola en forma de “S” ajustada, para que no se desperdicie espacio.

Durante el transporte e incluso cuando ya se encuentra en los almacenes de los distribuidores, salvo contadas excepciones, el vino embotellado no es inmune a las variaciones de temperatura ambiente. Estas variaciones de temperatura son responsables de:

• Variación en el diámetro del cuello de la botella debido a los efectos naturales de contracción o expansión del vidrio;

• Variaciones en el volumen de vino. Como indicación, se puede decir que el vino se expande en promedio alrededor de 0,2ml por cada grado centígrado (33,8F) de aumento de temperatura, aumentando la presión interna en proporción directa.

Aunque las variaciones en el diámetro del cuello de botella pueden ser naturalmente compensadas por las excelentes propiedades elásticas del corcho, no puede decirse lo mismo en relación con la variación en el volumen del vino y la consiguiente variación en la presión interna. Para evitar este problema, se deben observar las siguientes recomendaciones en el momento del embotellado:

• Embotellar el vino a temperatura ambiente entre 15º a 20ºC (59F a 68F) para lograr un volumen adecuado de vino (Figura 5);

• La embotelladora, con la selección correcta de la longitud del corcho, debe calibrarse para permitir un espacio de al menos unos 15 mm entre la superficie del vino y el corcho (valores para botellas de 750 ml). Este espacio libre es fundamental para permitir que el vino se expanda en caso de aumento de temperatura durante el transporte o almacenamiento (Figura 6);

En vinos espumosos o espumosos, este espaciamiento debe ser mayor;

• Para atenuar los efectos de los cambios de presión interna que podrían provocar fugas de vino, se recomienda que el llenado se realice al vacío o con inyección de CO2. El CO2 es absorbido gradualmente por el vino, creando eventualmente una pequeña depresión dentro de la botella. El embotellado al vacío o con inyección de CO2 protegerá mejor el vino contra la oxidación prematura y puede ayudar a prevenir la multiplicación microbiana (Figura 7);

• Es necesario comprobar con frecuencia la presión interna de las botellas recién salidas de la línea de embotellado para confirmar que el sistema de vacío o inyección de CO2 funciona correctamente. Las presiones internas, en el caso de vinos tranquilos, deben ser lo más cercanas a cero posible (Figura 8);

• En condiciones extremas, las altas presiones internas dificultan que el corcho se adapte perfectamente al cuello de la botella después del embotellado y tienden a forzar la salida del vino para equilibrar la presión interna. En estos casos no se produce una salida continua de vino, sino una expulsión de unos pocos mililitros hasta que se restablece la presión interna. No existe en esa situación problema con el corcho, sino con la presión interna de la botella.

Otras precauciones a tener en cuenta en el momento del embotellado:

1. En cuanto al lugar de embotellado, debemos tener en cuenta que debe:

• Estar libre de insectos, especialmente “leptidopteros” (mariposa de sótano) (Figura 9);

• Estar adecuadamente ventilado, a través de un sistema de ventilación/aspiración forzada;

• Estar a una temperatura ambiente constante entre 15 y 20˚C (59F a 68F) (Figura 10).

2. Las botellas deben retirarse de los palés únicamente en el momento del embotellado. Antes del embotellado, las botellas deben lavarse bien y secarse muy bien (casi todas las máquinas embotelladoras lo hacen automáticamente).

3. Los palets con botellas deben almacenarse en un almacén con temperaturas suaves y ambiente seco, sin moho y sin maderas tratadas con compuestos clorados. Las tarimas deben tener tablas para separar las botellas del material que no sea cartón o compuestos de madera.

4. Nunca enjuague los corchos en agua o vino antes de embotellarlos. Antiguamente, esta técnica se utilizaba para limpiar los corchos o para facilitar su introducción en el cuello, pero esto provocaba que estos líquidos se acumularan en los poros del corcho, y desarrollaran sabores y aromas que podían migrar lentamente al vino. Actualmente, los tapones están completamente preparados para su uso, no requiriendo ningún tratamiento o operación adicional. Si, por cualquier otra razón, es necesario limpiar los tapones, se recomienda una solución de sulfito que libere SO2.

5. El interior del cuello de la botella debe estar limpio y seco. Un cuello de botella húmedo tiene una película líquida delgada e incompresible que dificultará la expansión del corcho, además de reducir su adherencia al vidrio (Figura 11).

6. En botellas estándar, la parte superior del tapón no debe estar más de 1 mm por debajo de la parte superior del cuello. Idealmente, el tapón debería estar a +/- 0,5 mm de la parte superior del cuello. Si el corcho está demasiado adentro, estamos causando más presión interna (si no hay vacío o embotellado con CO2) y creando un espacio entre el corcho y la cápsula que solo servirá para promover la formación de hongos. Si el corcho queda demasiado fuera, seguro que tendremos problemas a la hora de colocar la cápsula.

7. Los tapones con una humedad inferior al 4% deberán someterse a un proceso de rehidratación en las instalaciones del proveedor y los tapones con una humedad superior al 9% deberán someterse a un proceso de secado en las instalaciones del proveedor y confirmación de la calidad sensorial que pueda verse comprometida por al posible desarrollo de hongos.

El mantenimiento de los equipos de embotellado es fundamental para obtener un buen rendimiento de los tapones y, en consecuencia, prolongar la vida de un vino. Aquí hay algunas precauciones a tomar con el equipo:

• Mantener muy limpios los canales de alimentación del corcho, así como todos los mecanismos de la máquina;

• Asegurar la alineación del pistón y el estado de conservación y alineación del cono de centrado. Esto es fundamental para la correcta introducción del corcho

en el cuello de botella (Figura 12);

• Verifique con frecuencia el nivel de desgaste de las mordazas

e compresión, ya que el menor desgaste o defecto puede producir ranuras laterales en el corcho que podrían provocar fugas de vino o infiltraciones de aire (Figura 13);

La máquina embotelladora debe trabajar con suavidad, especialmente durante la compresión del corcho, pero también con agilidad, especialmente cuando se introduce el corcho en el cuello (Figura 14);

• Mantener limpias, con productos libres de cloro, todas las superficies por donde pasa el tapón de corcho (Figura 15);

• Antes de que comience el embotellado, la máquina debe pasar por un proceso de higienización. Es recomendable lavar a chorro con una solución de agua a 80º C (176F) con metabisulfito y luego secar cualquier condensación de agua.

Rezuma o “Couleuse” es el defecto en el que el vino pasa entre el cuello de la botella y el corcho. Este problema puede tener varias causas, que se pueden evitar cumpliendo las reglas enumeradas anteriormente. Cabe señalar que, casi siempre, la ocurrencia de tal problema resulta de la combinación de varios factores, lo que no siempre es fácil de identificar de manera sistemática y clara.

Las causas de este problema son:

• Presión interna excesiva. Una presión interna excesiva no provoca una fuga continua de vino, sino una pérdida temporal de algunos mililitros de vino. Esta fuga solo ocurrirá hasta que se restablezca la presión interna de la botella;

• Defectos en mordazas de compresión. Estos defectos pueden ser consecuencia del desgaste de las mordazas y acabar formando surcos en la superficie de los tapones;

• Diámetro inadecuado del corcho, lo que resulta en una fuerza insuficiente contra el cuello, comprometiendo la estanqueidad;

• “Verde”. Es un problema que puede surgir en los tapones fabricados a partir de corcho que no ha sido debidamente secado. Solo cuando el verde está presente en un corcho en grandes cantidades puede dar lugar a una transferencia. Un corcho con «verde» disminuirá su volumen dentro del cuello y lo más probable es que se arrugue en los lados, lo que dejará pasar el vino. Es un problema completamente aleatorio y muy raro que aparezca en los tapones terminados, ya que se controla meticulosamente en las distintas etapas de producción, desde la inspección de los tableros hasta el control visual de los tapones terminados;

• Canales – “Bicho”. Causada por insectos cuando el corcho está en el árbol. Este defecto es fácilmente detectable después de la extracción del corcho y, como tal, es extremadamente raro que aparezca en un corcho terminado;

• Defectos de fabricación. Estos son problemas que pueden surgir durante el proceso de producción, pero generalmente son fácilmente detectables, dada la práctica de un estricto control de calidad durante las diversas etapas del proceso de fabricación.

Debido a las adversas condiciones que sufre el vino embotellado durante los largos viajes que tiene que realizar para llegar a su destino, se recomienda que las botellas se transporten siempre en posición vertical(Figura 16).

Se recomienda utilizar contenedores con aislamiento térmico o elegir siempre las estaciones más frescas para transportar los vinos, especialmente para los vinos que deben transportarse entre continentes.

Si el vino va a ser transportado en contenedores marítimos, se debe saber qué tipo de carga transportó ese mismo contenedor en su último servicio. Si el recipiente no está limpio, sin olor y completamente seco, debe desecharse. Si esto no es posible, debe limpiarse, por ejemplo, con un chorro de solución de metabisulfito, sin olvidar secarlo adecuadamente.

La humedad resultante de los fenómenos de condensación durante el transporte favorece la aparición de hongos que pueden generar una posterior aparición de cloroanisoles u otros compuestos responsables de malos olores.

La expresión “la bodega hace el vino” es tan antigua como del todo cierta. La temperatura, la humedad y la higiene de una bodega contribuyen a la calidad final del vino. La bodega debe tener las siguientes características:

• Temperatura ambiente entre 15º C (59F) y 20º C (68F), sin grandes variaciones de temperatura, ni durante el día ni durante el año;

• Humedad entre 50% y 70%;

• La bodega debe estar libre de insectos y roedores. Las arañas no se incluyen aquí, ya que son un excelente depredador de insectos no deseados;

• Las bodegas no deben tener madera tratada químicamente;

• Las bodegas deben estar libres de olores;

• Los productos químicos como pinturas o productos de limpieza no deben almacenarse en un sótano;

• Las botellas se pueden mantener en posición horizontal para que el vino esté en contacto con el corcho y el corcho conserve sus excelentes propiedades elásticas.

en “Manual Técnico de Tapones PT 2015 – APCOR”

Más información en www.apcor.pt